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    白酒苦味重是什么原因

    作者:化工綜合網發布時間:2023-10-16分類:橡膠制品瀏覽:61


    導讀:白酒苦味重是什么原因白酒苦味重是什么原因,很多人都愛喝點小酒,小時候好扮看到大人們喝酒,以為酒都是甜的很好喝,長大發現自己喝的酒為什么是苦的...

    白酒苦味重是什么原因

    白酒苦味重是什么原因,很多人都愛喝點小酒,小時候好扮看到大人們喝酒,以為酒都是甜的很好喝,長大發現自己喝的酒為什么是苦的不是甜的,下面我們就一起來看看白酒苦味重是什么原因吧。

    白酒苦味重是什么原因1 1、 白酒中的苦味物質--單寧

    高粱殼中含有約千分之2的單寧,雖然單寧在經過蒸煮和發酵以后,會生成香蘭酸等酚元化合物,能賦予酒中特殊的芳香,這是高粱酒香的原因之一。但單寧本身呈苦澀味,若過量的單寧被帶入酒中,會使酒呈現苦澀味。

    按高粱的種類粳高粱和糯高粱對比,糯高粱主要含支鏈淀粉,易糊化,吸水性強,酶作用點多;粳高粱中主要含直鏈淀粉,不易糊化,易老化,酶作用點少。粳高粱發酵過程中產生的呈香呈味物質的數量和種類都不足,導致原酒中的'微量成分失衡,尤其是酒中的總酸不足時對苦掩蓋效果差,使酒中苦澀味露頭。

    因此,在白酒生產中,高粱的殼要清除干凈,泡糧時水面的雜質要打撈干凈,這樣才能減輕酒中苦澀味橋櫻。

    2、 白酒中的苦味物質--丙烯醛

    在白酒生產過程中,若操作場地的衛生環境管理不善,糟醅感染了大量的乳酸菌,就會在發酵過程中產生丙烯醛。因此,在生產過程中要注意場地衛生,攤涼場地、酒甑以及工用具在使用前后要沖洗干凈,窖池的密封要嚴密,避免雜菌進入。

    丙烯醛的沸點為52、5攝氏度,易溶于乙醇。因此,在酒頭較多,摘酒時按照百分之0、5到1掐酒頭,可以減少丙烯醛的含量。在后期儲存過程中,丙烯醛也會適當揮發。

    3、 白酒中的苦味物質--正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇等高級醇

    高級醇的主要生成途徑是在發酵過程中,原料中的蛋白質水解成氨基酸,氨基酸經過伊里氏反應脫氨基和二氧化碳后,生成比氨基酸少一個碳的高級醇。

    高級醇是酒中的重要香味成分,但是含量過高后,會給酒中帶來苦味,其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味極重,異戊醇則微帶甜苦,但澀味較重。

    4、白酒中的苦味物質--糠醛

    糠醛是白酒中主要的呋喃系統成分,它是由釀酒輔料稻殼和原料皮中的多縮戊糖在微生物的作用下生成的??啡┦蔷浦小霸阆恪被颉敖瓜恪钡闹匾M成部分之一,但是過量的糠醛會使酒中呈刺激性的焦苦味。

    因此,糠殼在使用前一定要清蒸,要求上大氣后不低于30分鐘,這樣才能減少酒中糠醛的含量,消除糠醛帶來的苦味。

    5、白酒中的苦味物質--酪醇

    酪醇主要產生于入池發酵階段,當用曲量過大時,會導致發酵升溫過猛,酵母菌代謝過于旺盛,造成大量酵母菌早衰死亡。而酵母中含有酪氨酸,酪氨酸在發酵過程中會就會被分解,產生大量酪醇,造成酒體發苦。這也是曲大酒苦的根本原因。

    因此,在進行白酒生產時,為了減少酒中酪醇的含量,酒曲的用量要盡可能地少,但是為了保證發酵正常,不得低于最低用量,同時在天冷時也要適當加大用量。

    引起白酒苦澀的原因比較多,釀酒的各個環節沒做好管理都會造成酒的苦澀,所以釀酒需要做好各個環節的管理,嚴格按照工藝流程來做,同時做好原料的選擇和發酵的管理,一點一滴的積累經驗,或者請教有經驗的人,減少酒的苦味。

    白酒苦味重是什么原因2 酒中出現苦味時,原因主要有以下幾個方面:

    (1)俗語說“曲大酒苦”,用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內酵母降解產生的友消灶蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;

    (2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來霉苦味;

    (3)用糠量過大,糟醅升溫猛;

    (4)夏季氣溫高,投糧過大,使糟醅升溫過猛;

    (5)窖池管理不善,封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質通過蒸餾進入酒中;

    (6)環境衛生沒做好,帶入雜菌,引起苦味;

    (7)現場糟醅未用完,堆積過久感染雜菌,帶來苦味;

    (8)底鍋水甑間沒排干凈,帶來焦苦味。

    白酒苦味重是什么原因3 1、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。

    2、生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味。

    3、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。

    4、原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

    5、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

    白酒的功能

    去泡:因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時,臨睡前把白酒涂于起泡處,次日晨可去泡。

    增香:往醋中加幾滴白酒和少許食鹽,攪拌均勻,既能保持醋的酸味,又能增加醋香味。

    減痛:不慎將腳扭傷后,將溫白酒涂于傷處輕輕,能舒筋活血,清除疼痛。

    除膩:在烹調脂肪較多的肉類、魚類時,加少許白酒, 可使菜肴味道鮮美而不油膩。

    消苦:剖魚時若弄破苦膽,立即在魚肚內抹一點白酒,然后用冷水沖洗,可消除苦味。

    減酸:烹調菜肴時,如果加醋過多,只要再往菜中倒些白酒,可減輕酸味。

    去腥:手上沾有魚蝦腥味時,用少許清洗,即可去掉腥氣味。

    標簽:苦味白酒原因


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